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食品乳化剂中的界面流变

乳液和泡沫的稳定性和感官特性

蛋白质和脂质是食品工业中乳液和泡沫的关键表面活性物质。 它们在油/水界面上形成的结构影响泡沫和乳液的稳定性,甚至可以改变这些食物的感官性能。常常使用界面流变测量来检查乳液和泡沫的界面结构。

2018年新开发的振荡滴模块 - ODM与ADVANCE软件结合使用,可以特别方便,快速和精确地测量粘弹性模量E,弹性模量E'和粘性模量E"。我们选择三种不同的改性食品乳化剂,用DSA30R与振荡滴模块(ODM)相结合,研究乳化剂的界面性能。经过测试,三种乳化剂的弹性模量E’差别较大范围在20-110 mN/m之间。

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