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与CO2含量无关的不同类型啤酒的泡沫行为比较

脱气啤酒泡沫性能、泡沫稳定性及泡沫结构分析

长期以来,啤酒的化学分析和质量检测主要集中在广受欢迎的饮料生物稳定性方面。然而,近年来的研究重点已经发生了变化:啤酒行业在啤酒的保质期方面制定了高而可靠的标准,研究和质量保证越来越侧重于享受感觉体验。在这方面,啤酒泡沫的形成、稠度和稳定性等因素得到了优先重视。

 

啤酒泡沫是由它所含的天然表面活性剂和在酿造过程中作为反应产物形成的二氧化碳(CO2)结合而成。后者唯一使用额外二氧化碳的时间,是在桶装过程中用以产生必要的压力。这项研究为分析起泡物质对泡沫性能和泡沫稳定性的影响,提供了一种独立于二氧化碳含量的可能性。为此,对啤酒类型Pils、清麦啤酒和德国地方特产啤酒Kölsch的泡沫高度和泡沫结构进行了测定,并在测定前去除了CO2。分析表明,标准化测定的啤酒样品的泡沫行为,与桶装啤酒的性能有很大的差异。在我们的研究过程中,特别是Kölsch啤酒的行为,在冲击时只会起泡一点,这是一个非常令人惊讶的因素。

 

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