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Grenzflächenrheologie von Emulgatoren in Lebensmitteln

Stabilität und sensorische Eigenschaften von Emulsionen und Schäumen

Für Emulsionen und Schäume im Lebensmittelbereich sind Proteine und Lipide die wesentlichen grenzflächenaktiven Substanzen. Die Struktur, welche diese an einer Öl-Wasser Grenzfläche ausbilden, beeinflusst die Stabilität von Schäumen und Emulsionen und kann selbst die sensorische Wahrnehmung solcher Nahrungs-Kolloide verändern. Grenzflächen­rheologische Messungen werden häufig eingesetzt, um die Grenzflächen­struktur von Emulsionen und Schäumen zu untersuchen. Wir haben Messungen an oszillierenden hängenden Tropfen durchgeführt, um den visko­elastischen Modul von drei unterschiedlichen, modifizierten Lebensmittel­emulgatoren zu bestimmen. Die Proben unterscheiden sich besonders in ihrem Elastizitäts­modul E’ und liegen in einem Bereich von etwa 20 bis 110 mN/m. Dank der Verwendung des 2018 neu entwickelten Oscillating Drop Module – ODM in Kombination mit der Software ADVANCE ließen sich diese wichtigen Parameter besonders einfach, schnell und präzise bestimmen.

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