AR274

Zur Schäumbarkeit verschiedener Milchsorten sowie Stabilität und Struktur des entstehenden Schaums

Wissenschaftliche Milchschaumanalysen bei verschiedenen Temperaturen

Haltbarer, kleinporiger Schaum mit einem Muster aus aufgestreutem Kakao, der den Schaum nicht in sich zusammenfallen lässt: So stellen sich die meisten Kaffeetrinker den idealen Milchkaffee oder Cappuccino vor. Der für Einzeltassen erzeugte Kaffee mit geschäumter Milch wird immer beliebter – ein Umstand, der sich nicht zuletzt in wachsenden Forschungsanstrengungen zum Schäumungsverhalten von Milch niederschlägt. In diesem Applikations­bericht fassen wir eine veröffentlichte wissenschaftliche Studie [1] über Milchschaum zusammen, die wir in unserem Applikationslabor erarbeitet haben.

 

Im Rahmen der Studie wurden vier verschiedene Milchsorten (pasteurisierte Milch und H-Milch mit jeweils 1,5% und 3,5% Fett) mit unserem Dynamic Foam Analyzer – DFA100 untersucht. Im Fokus der Messungen lagen die Schäumbarkeit und die Schaumstabilität in Abhängigkeit von der Michsorte und Temperatur. Zudem analysierten wir die Schaumstruktur hinsichtlich der Blasengröße und Blasengrößenverteilung, um den Zusammenhang zwischen diesen Messergebnissen und den ermittelten Stabilitätsparametern zu untersuchen.

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