Vergleich des Schaumverhaltens verschiedener Biersorten unabhängig vom CO2-Gehalt

Analyse der Schäumbarkeit sowie der Schaumstabilität und –struktur an entgasten Bierproben

Lebensmittelchemische Untersuchungen und Qualitätstests für Bier richteten sich über lange Zeit vorwiegend auf die biologische Stabilität des beliebten Getränks. In den letzten Jahren hat sich jedoch der Schwerpunkt verlagert: Hinsichtlich der Haltbarkeit des Biers hat die Brauereitechnik hohe und gesicherte Standards entwickelt und die Forschung und Qualitätssicherung richtet sich zunehmend auf Aspekte des Genusses. In diesem Zusammenhang rücken auch die Bildung, Beschaffenheit und Stabilität des Bierschaums in den Vordergrund.

Bierschaum entsteht durch die Kombination aus natürlich enthaltenen, grenzflächenaktiven Substanzen und dem im Brauprozess als Reaktionsprodukt entstehenden Kohlendioxids (CO2). Letzteres wird nicht zugesetzt; lediglich beim Zapfen wird der nötige Druck durch zusätzliches CO2 erzeugt. In der vorliegenden Untersuchung wird eine Möglichkeit vorgestellt, den Einfluss der schaumbildenden Substanzen auf die Schäumbarkeit und Schaumstabilität unabhängig vom CO2-Gehalt zu analysieren. Dazu wurden an den Biersorten Pilsener, Kristallweizenbier und Kölsch Schaumhöhen- und Schaumstrukturmessungen vorgenommen, wobei das CO2 vor der Messung entfernt wurde. Dabei zeigte sich, dass das Schaumverhalten der so für die Messung standardisierten Bierproben stark von den Eigenschaften gezapfter Biere abweichen. Besonders das Verhalten des beim Ausschank wenig schäumenden Kölsch Biers sorgte bei unserer Studie für Überraschungen.

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